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Nel mio paese d’origine, Villasor, la torta di ricotta i prepara con la scorza egli agrumi appena colti e lo zafferano di San Gavino.
Si usa la ricotta mista di pecora e mucca, ben asciutta, più corposa, da montare con lo zucchero e gli aromi, come se fosse una montata a base cake: è fondamentale incor- porare ricotta e zucchero, perché solo così si creerà la struttura adatta ad accogliere le uova, le quali van- no inserite a filo, con calma, prima di aggiungere la farina setacciata con il lievito.
Per la preparazione della nostra mini cake l’impasto andrà poi versato nella leccarda del forno, più basso e ampio, che ci consentirà di coppare
l’impasto una volta cotto con un anel- lo d’acciaio del diametro di 6/8 cm. In questa ricetta, per la farcitura del dolce ho scelto la crema bianco- mangiare, detta anche Su pappai biancu, tipica di alcune zone della Sardegna. Mia madre raccontava che questa crema era riservata esclusivamente a chi doveva neces- sariamente osservare un regime dietetico, meglio noto come “man- giare in bianco”. Non era certo una base della pasticceria sarda ma a me piace riproporla perché ha una consistenza che ricorda la crema leggera e proprio per questo motivo la preferisco nei casi in cui mi occor- re una crema che resti in piedi senza dover necessariamente aggiungere la gelatina. È infatti totalmente priva di uova e prevede l’utilizzo dell’amido di fru- mento, più delicato, che gelifica più velocemente rispetto alla farina.
La sua preparazione è semplice: si scalda il latte con la scorza dell’aran- cia e, quando si avvicina all’ebollizio- ne, si unisce a filo alle polveri, rime- stando con una frusta onde evitare la formazione di grumi. Dopo aver amalgamato il tutto, la crema va riposta sul fuoco fino a ebollizione. In questa ricetta prevedo l’aggiunta del cioccolato bianco, il quale va sciolto con cura nella crema calda. La superficie della torta mignon può essere decorata in tanti modi, ma può essere lasciata anche nuda, con gli strati di Biancomangiare a vista. Nella preparazione di questo dolce ho preferito utilizzare una glassa decorativa deliziosa, il frosting. Si prepara velocemente, usando il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo setacciato con lo zafferano. Il latte si potrà aggiun- gere solo quel tanto che basta per ammorbidire la crema, facendo attenzione a non renderla liquida: deve mantenere una struttura compatta.
Il momento del montaggio del dolce è quello in cui ogni singola prepara- zione trova il suo perché, quello in cui la creatività si esprime al meglio, dando vita a un dolce unico e sensa- zionale per la vista e per il palato. Dopo aver coppato più dischi di torta prendetene dunque uno come base e adagiatelo su una piccola alzatina di cristallo. Con il sac à poche create uno strato di crema biancomangiare e chiudete con un altro disco di torta di ricotta. Ripete- te l’operazione fino a comporre più strati. Glassate con la crema al burro e zafferano i bordi della vostra mini cake avendo cura di eliminare l’eccesso con una spatola. Infine decorate la torta con ciuffi di crema, frutti di bosco o fette d’aran- cia caramellate.
Consiglio di far riposare il dolce in frigorifero per due ore prima del servizio.
Ingredienti cake di ricotta – 300 gr ricotta mista asciutta – 300 gr zucchero a velo – Aromi (scorza di 1 arancia e di 1limone) – 1 bustina di zafferano sardo – Mezzo baccello di vaniglia – 3 uova – 300 gr farina 00 setacciata – 1 bustina lievito per dolci Cottura in forno statico a 175° Tempo di cottura 40 minuti
Ingredienti crema biancomangiare arancia e cioccolato bianco – 500 ml latte intero – Aromi (scorza intera dell’arancia e mezzo baccello esausto di vaniglia) – 100 gr zucchero – 50 gr amido di frumento – 100 gr cioccolato bianco
