Storie e sapori di Sardegna. Si parte da Alghero fra tradizione e multiculturalità_di Maggie S. Lorelli

Il mio viaggio attraverso le storie e i sapori della Sardegna comincia per caso, quando mi imbatto passeggiando per le strade della mia Alghero, in una trattoria del centro storico. L’insegna in legno “Lo romanì da Vittoria e Gigi” mi induce ad entrare, col suo richiamo a un’accogliente conduzione familiare. Mi viene incontro uno dei due gestori, Gigi Sau. Faccio il giro della trattoria, ricavata sotto le volte in pietra di un palazzo storico, zeppa di ricordi di un’antica tradizione familiare che ha le sue origini nel centro Sardegna. Appese alle pareti, foto in bianco e nero di anziani in ragas e scene di tosatura delle pecore, antiche maschere del Carnevale di Barbagia, sonagli dei Mamuthones di Mamoiada, ceste ad intreccio in vimini. Un’ambientazione avvolgente in cui ogni dettaglio suggerisce un ricordo e invita a un sapore antico.

Gigi mi descrive il concept della trattoria, che ripropone in maniera autentica i piatti tipici della tradizione sarda alla quale si è appassionato nei suoi numerosi viaggi attraverso i paesi del centro Sardegna, quando faceva l’agente di commercio. Nel frattempo arriva Vittoria Martinelli, sua cognata e socia. Insieme mi descrivono i piatti principali del loro menù. Tra i primi svettano il Pitzudo di Ovodda, il grande raviolo ripieno di formaggio fresco vaccino e pecorino con salsa di pomodoro e Gran Campidano grattuggiato, i Maccarrones de punzu, orecchiette di pasta fresca fatte a mano con ragù di salsiccia fresca, i Culurgiones di Tonara, ravioli ripieni di patate, menta e pecorino con salsa al pomodoro e i Maccarrones de busa al sugo di pecora o allo scoglio, che è il piatto che mi faccio preparare. Ma è tra i secondi che si scova la specialità della casa: il porcetto sardo arrosto cotto alla maniera tradizionale. Altri secondi degni di nota sono la tagliata di manzo sardo Bortigalesa con rucola e Gran Campidano, lo stufato di pecora o agnello, oltre ai piatti realizzati col pescato locale, come il filetto di tonno con cipolle rosse caramellate e pesto di rucola e il trancio di ombrina in guazzetto con olive, patate e pomodorini.

Vittoria mi spiega che non c’è da stupirsi se i piatti della tradizione marinara algherese, come l’immancabile aragosta alla catalana, vengono proposti insieme ai prodotti della terra: “in passato ogni pescatore di Alghero possedeva un terreno, e spesso i pescatori erano anche contadini e allevatori. Per questo i piatti della mia infanzia erano a base di carne, come il Ghisadu, l’indimenticabile stracotto di pecora che faceva mia madre e che noi riproponiamo”.

Ancora oggi i due cognati ci tengono a trattare carni provenienti da allevamenti sardi a non più di tre o quattro chilometri di distanza. Mentre si avvicina l’ora della cena, arrivano altre persone fra cui Caterina, la figlia di Vittoria, maestra di cerimonie in sala, che nonostante la laurea in giurisprudenza e il concorso in magistratura, non ha mai smesso di dare una mano in trattoria, e in men che non si dica mi trovo a far parte di una lunga tavolata costituita dai parenti, gli aiuto cuochi e i camerieri: una famiglia allargata che comunica un fervore che è più che familiare. Infine arriva lo chef Amir, pronto per la battaglia serale che affronta con atteggiamento fermo e pacato, nonostante la mia presenza in cucina a curiosare.

E’ originario del Bangladesh, ma abita ad Alghero da molti anni. Tutti gli vogliono bene nel quartiere, tanto che quando è nato suo figlio Arian, si è creata una lunga processione nella stretta via Principe Umberto per portagli dei regali. Il bambino ormai ha un paio d’anni, e si reca tutte le sere in trattoria per giocare. “E’ il nipote di tutti noi, ha portato la gioia nel locale”, mi dice Gigi con gli occhi umidi.

Chiedo ad Amir di preparare i Maccarrones de busa allo scoglio. Si tratta di tipici maccheroni forati dalla forma allungata, realizzati secondo la tradizione con un ferretto da calza numero 3 con sola semola di grano duro e acqua. Anticamente questi speciali bucatini potevano essere realizzati con la stecca di un ombrello che, data la sua forma particolare, impediva alla pasta di attaccarsi. Amir li prepara con una generosa ricetta allo scoglio con calamari, gamberi, scampi, cozze, vongole, pomodorini e basilico per dare colore e profumo al piatto.

Prima di andar via mi rimane addosso una bella sensazione di calore, che non è dovuta solo al vino scelto dal gestore per accompagnare il piatto: un Vermentino “Stria” delle Vigne Rada di Alghero. E’ la consapevolezza che il cibo è cultura, e che i sapori che lasciano un segno scaturiscono non da una semplice ricetta, ma da un’antica sapienza. Anche se questa volta la tradizione è arricchita da un ingrediente segreto che dà il sapore più intenso al piatto: un armonico e amorevole melting pot.