A Cabras la bottarga degli ebrei_di Angelo Spanu

Noi proveniamo dalla pianura, il Campidano di Oristano, originato nei secoli dagli antichi depositi del fiume Tirso. E Cabras è situata proprio sulla costa centro occidentale, sulle rive dell’omonimo stagno o, per essere geograficamente più precisi, sulle rive della laguna, essendo questa collegata attraverso i canali con il Golfo di Oristano.

Territorio antico il nostro, ricco di storia, che ha visto nei secoli la presenza di popoli diversi che hanno lasciato tracce della loro cultura, del loro modo di vivere ed anche del modo di alimentarsi.

La presenza dei resti di tantissimi nuraghi e di pozzi sacri testimonia la vita della civiltà nuragica, così come i grandiosi resti della città di Tharros, la basilica paleocristiana di San Giovanni del V sec. d.c., l’Ipogeo di San Salvatore e lo stesso centro di religiosità temporanea che testimoniano il passaggio delle civiltà Fenicia, Punica, Romana, Bizantina ed infine Cristiana.

Ed è proprio alla presenza di queste civiltà nei tempi antichi che possiamo far risalire anche la preparazione di questo meraviglioso prodotto: la bottarga. Il termine deriva dall’arabo “buttarja”, esattamente come il nome di un altro tipico cibo del nostro territorio, sa Mrecca, muggine cotto in acqua salata, che trova corrispondenza nell’arabo “mel-ca-a” significante, appunto, “cibo conservato con il sale”.

Una testimonianza che attesta il consumo di questo prodotto fin dall’antichità la troviamo nel libro di Pinuccia Simula, “Pirati e Corsari in Sardegna”, dove si parla di una nave arenata nel Golfo di Torre Grande nella cui stiva erano conservati bottarga e anguille destinati alla più grande comunità ebraica del Lazio. Questo cibo, infatti, è particolarmente ricco di calorie e perciò veniva consumato durante la cena che precedeva il sabato degli ebrei. Doveva essere puro, senza carne, proprio in preparazione della festa. Da ciò il nome del venerdì “Kenapura”.

La storia di Cabras è legata al Giudicato di Arborea e quindi alle varie vicissitudini che la proprietà dello stagno ha subito nel tempo. Sono la pesca e l’agricoltura, infatti, le due grandi attività economiche che hanno caratterizzato nei secoli la vita dei suoi abitanti.

Ed è del 1074 il primo documento scritto nel quale è menzionato il paese, chiamato allora “Massones de capras”. Viene riconfermato il lascito fatto dal Giudice Torbeno alla mamma Nibata per l’intero possesso del paese e dei suoi abitanti. Nei secoli, quindi, lo stagno è stata la fonte più importante di ricchezza per i pescatori del paese, la cui storia è appunto legata alle vicissitudini relative alla proprietà di questa laguna. Dai Giudici di Arborea, ai Marchesi di Oristano, per passare poi alla corona di Aragona. Fu Filippo IV di Spagna che nel 1652, avendo bisogno di soldi per le sue avventure belliche, cedette pegno la laguna ai signori Vivaldi-Pasqua, nobili banchieri genovesi. Essi in seguito, non avendo più ricevuto dalla Corona di Spagna il prestito fatto, vendettero nel 1853 a Salvatore Carta e a suo figlio Giacomo le pescherie di Mar’e Pontis, Pesarla, Rio Maiori e Stagno di Santa Giusta.

Fu con la proprietà di Carta e dei suoi eredi che si istituì un particolare sistema di sfruttamento nello stagno, con una singolare organizzazione nel sistema di pesca, che è durato per più di 120 anni, fino alle rivolte e battaglie dei pescatori che portarono negli anni ’60 la regione sarda ad acquistare la laguna e cederla in gestione a cooperative di pescatori. Ebbene è in questa laguna, che comunica con il mare, che si pesca il muggine (cefalo) da cui si ricava questo cibo prelibato.

La bottarga è infatti costituita dalle uova dei muggini, miliardi di piccolissime uova racchiuse in due sacche che oggi noi chiamiamo baffe e che ovviamente per i pesci costituiscono il modo per assicurare la specie. Il periodo nel quale i muggini presentano al meglio le sacche sono i mesi che vanno da luglio a settembre. Ed è in questo periodo che si procede al processo di eviscerazione.

L’esperienza, la tecnica e le capacità personali sono indispensabili per poter effettuare un lavoro tecnicamente perfetto. Di particolare interesse nella preparazione della bottarga di Cabras è il fatto di lasciare attaccata alle baffe una piccola parte del ventre del pesce che noi chiamiamo biddiu e che indica l’ombelico. Ciò diventa segno di tipicità. Le uove così estratte devono essere opportunamente lavate e private di tutte quelle venuzze o resti di sangue che potrebbero, imputridendo, conferire al prodotto un sapore sgradevole e vengono quindi sottoposte a salatura, la cui durata è in funzione di peso e di dimensioni.

Questa operazione è importantissima; da essa dipendono caratteristiche organolettiche e conservabilità. Successivamente ripulite dal sale, le uova vengono  poi sottoposte a pressatura, anche questa variabile in base al peso e alle dimensioni, fino ad assumere una particolare forma piatta tipica della bottarga. Infine, i fogli di bottarga, un tempo appesi utilizzando un giunco infilato nel ventre, vengono messi ad asciugare in ambienti idonei, solitamente al chiuso, fatta eccezione delle belle giornate di sole in cui  possono essere lasciate anche all’aperto.

Solo l’esperienza e la pratica fanno riconoscere il momento in cui la bottarga ha raggiunto le caratteristiche organolettiche migliori. Una bottarga giovane ha un colore chiaro, dorato, ambrato, mentre una opportunamente invecchiata ha un colore marron più o meno scuro. Oggi, ovviamente, le tecniche di preparazione della bottarga hanno subito delle modificazioni.

Le nuove disposizioni dettate dall’HACCP in materia di igiene durante la lavorazione assicurano la preparazione di un prodotto tecnicamente perfetto mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche: odore, sapore, gusto. Il prossimo riconoscimento “Dop” sarà certamente la garanzia certificata di un prodotto di qualità. La bottarga è un cibo particolarissimo. Per chi lo degusta per la prima volta può lasciare perplessi, potrebbe persino non piacere, ma se invece piace, riesce poi difficile rinunciarvi!

Una bottarga ottima si presenta morbida, con il velo della sacca intatto e al taglio a fettine oblique deve presentare solo ai margini uno strato sottilissimo più compatto che dà l’idea del lavoro fatto dal sale durante la salagione. Il sapore è del tutto particolare, forte, unico, non paragonabile, perché più buono, neppure con i migliori caviali. L’olio exta vergine d’oliva con il quale può condirsi ne ammorbidisce il gusto forte e ne esalta al meglio il sapore.

Ottima con verdure come carciofi e sedani. Grattugiata è oggi presente in quasi tutti i ristoranti per la preparazione di un piatto entrato ormai a far parte della cucina tipica sarda, gli spaghetti con bottarga. In quanto al vino da associare a questo prodotto,  è da sottolineare la vernaccia o un bianco ricco di corpo come il fermentino. E’ necessario invece escludere i rossi in quanto non si posano bene con questo cibo. Bere un sorso di vernaccia subito dopo aver gustato la bottarga vi permetterà di sentire incredibili sapori che si liberano nel vostro palato.