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Fregule, plurale di Fregula, da noi detta Frègua. Trattasi di un antico alimento simile al Cus Cus di origine Magrebina, costituito da semplici alimenti di facile reperibilità: semola, uova, acqua e un pizzico di zafferano. La sua preparazione la si ottiene attraverso un recipiente di terracotta a fondo piatto, da noi chiamato “Scivèdda”, normalmente utilizzato per impastare la farina nella preparazione del pane.
Si dispone a parte una soluzione costituita da due tuorli d’uova (come nella preparazione di una frittata), con acqua salata e un pizzico di zafferano. La formazione della Fregula avviene con una prima cucchiaiata della miscela d’uova sul fondo della Scivèdda, miscelata continuamente attraverso la rotazione delle dita della mano destra.
Durante questa operazione viene gradualmente versata la semola sino alla formazione dei grani, all’incirca come un grano di pepe. I grani, per il moto rotatorio, andranno a disporsi sui bordi del recipiente lasciando al centro della Scivèdda lo spazio per ripetere l’operazione tante volte, sino al consumo degli ingredienti.
Al termine delle operazioni i chicchi di Fregula vengono posti ad essiccare su un vassoio al sole o al forno, rigirandoli più volte per un’essiccazione omogenea.
Questo consente di utilizzare il semplice alimento nel tempo, che può essere cucinato semplicemente in brodo, in minestra o con il sugo e formaggio. Oggi i piatti sono più elaborati, in particolare si gusta con le arselle, ma un tempo vi era anche la zuppa di pesce o in umido con le anguille.
…e non chiamatela più Fregola.
Da “Memorie – Virgilio Saba 1900” (Tarcisio Agus – Sergio Montis/GIA editrice)
