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Nel comune minerario di Guspini la ristorazione ha radici antiche ed in particolare si sviluppa con l’epopea mineraria. Con nuove attività si manteneva ancora in vita la vecchia osteria nella quale incappò il funzionario regio Carlo Corbetta, che nel 1877 venne in visita alla miniera di Montevecchio. Dovendo fare sosta Guspini per cercare un’altro mezzo di trasporto, dopo l’avventuroso viaggio in carrozza da San Gavino passando per Gonnosfanadiga, decise di rifocillarsi prima di raggiungere la meta.
“Chiedo di un’osteria; mi si conduce all’unica del paese; ma che dico osteria?… Una vecchia sdentata, arcigna, che ha più grinze che pelle e si spaventa di questo ospite straordinario ed inatteso che gli capita fra capo e collo, mi accoglie, tutt’altro che con buon viso, in un localaccio terreno sucido e fetente da ammorbare. Domando carne o brodo o uova o salame; punto di tutto; non ha altro che del cacio marcio bacato, del pane inferigno stantio e vino. Bisogna adattarvici e sfamarsi; amo meglio mangiare colla posata fattami da mia madre, che servirmi di quei piatti e di quei tovaglioli che mi si metton davanti, aventi tutti i colori dell’iride meno il bianco. Comincio ad attaccare il pane, ma resiste ad ogni mio sforzo per romperlo e per addentarlo, e si che l’ appetito mi serve assai e madre natura mi ha fornito di denti robustissimi.
Mi rivolgo allora all’ostiera e:
« Non avete del pane più fresco?
« Non ne ho altro » mi risponde « d’altronde è fresco, ha solamente otto giorni!
« Come, otto giorni? e lo dite fresco?
« Sicuro che lo è, poiché noi si fa solo ogni quindici giorni.
« Grazie dell’avviso!
Non me ne lamento altro, e per ingollarlo lo metto in molle nel vino; almen questo è abbastanza buono, e grande essendo l’appetito mi sfamo.
Della vecchia osteria non si hanno più tracce, il tempo e l’economia della miniera ha dato nuove opportunità ai nascenti ristoratori sino ai nostri giorni e non mancano quelli che, pur con le nuove esigenze alimentari, mantengono tradizione ed innovazione. Sulla scia del passato si mantiene ancora un piccolo ristorante nel centro di Guspini che prende il nome dalla vicina chiesetta templare di Santa Maria di Malta. Il ristorante Santa Maria, gestito a carattere familiare da Libero Caria e dalla moglie Antonella Tumminaro, offre ancora il profumo del passato con piatti tipici e innovazioni che sprofondano in vecchie ricette. L’uso esclusivo dei prodotti locali, che Libero ricerca personalmente ogni giorno, come si suol dire a chilometro zero, lo caratterizzano.
Pur essendo un comune dell’interno e con una tradizione importante dell’allevamento del bue rosso, a Guspini non si consuma solo carne ma anche pesce, dato sicuramente dalla vicina peschiera di Marcedì, un tempo anche una imprenditrice guspinese pescava negli stagni di San Giovanni e Santa Maria e vendeva nel mercato locale. Altro elemento, parte integrante dei piatti tradizionali, oltre la carne ed il pesce, non mancava la pasta che consentiva una varietà dei prodotti fra i più notti Is malloreddus (gnochetti) o i ravioli Crugusciôisi (agnolotti). Con il grano duro prodotto nella vastità territoriale guspinese non poteva mancare il pane nelle sue ampie varietà come su Cifraxiu, sa Moddiscina, sa Cifraxia o su Coccôi (pasta dura) e dalla farina, che i poveri in particolare recuperavano con la spigolatura, si producevano il semplice alimento detto sa Fregua (la fregola) che essiccata si manteneva nel tempo. Chi non disponeva d’altro la fregola la otteneva con la sola aggiunta dell’acqua, chi invece aveva animali da cortile vi aggiungeva nella preparazione il tuorlo dell’uovo ed pizzico di zafferano, oggi la definiremo pasta all’uovo.
Trattasi di un antico alimento simile al Cus Cus di origine Magrebina, costituito come detto da semplici alimenti di facile reperibilità: semola, uova, acqua e un pizzico di zafferano. La sua preparazione la si ottiene attraverso un recipiente di terracotta a fondo piatto, da noi chiamato “Scivèdda”, normalmente utilizzato per impastare la farina nella preparazione del pane. Si dispone a parte una soluzione costituita da due tuorli d’uova (come nella preparazione di una frittata), con acqua salata e un pizzico di zafferano. La formazione della Fregula avviene con una prima cucchiaiata della miscela d’uova sul fondo della Scivèdda, miscelata continuamente attraverso la rotazione delle dita della mano destra. Durante questa operazione viene gradualmente versata la semola sino alla formazione dei grani, all’incirca come un grano di pepe. I grani, per il moto rotatorio, andranno a disporsi sui bordi del recipiente lasciando al centro della Scivèdda lo spazio per ripetere l’operazione tante volte, sino al consumo degli ingredienti. Al termine delle operazioni i chicchi di Fregula vengono posti ad essiccare su un vassoio al sole o al forno, rigirandoli più volte per un’essiccazione omogenea. Questo consente di utilizzare il semplice alimento nel tempo, che può essere cucinato semplicemente in brodo, in minestra o con il sugo e formaggio. Oggi i piatti sono più elaborati, in particolare si gusta con le arselle, ma un tempo vi era anche la zuppa di pesce o in umido con le anguille.
Libero e sua moglie Antonella di origine siciliana, dopo quindici anni di emigrazione in Germania, lontani dalle proprie isole sentirono il bisogno di tornare, scegliendo la via mediana tra la Germania e Sicilia. L’innato desiderio degli isolani li conduce nel paese di Libero ed avendo esperienza nel settore ristorazione scelsero di investire, acquisendo la trattoria Santa Maria nata nel 1945. Da venti anni ormai si dedicano con passione al mantenimento della tradizione ed il connubio Sicilia-Sardegna ha permesso loro di offrire alla clientela non solo i piatti tipici della Sardegna, ma anche quelli siciliani e come succede nell’intreccio fra le culture nascono piatti particolari, sempre con prodotti del posto, come per esempio la pasta e fave o i carciofi alla siciliana, con i nostri spinosi ed il limone dei nostri giardini.
