I fichi di Chia:torta di frolla salata con mousse di prosciutto sardo pepato e Sebadas con ripieno di fichi e noci_ di Valentina Masala

Che siano fioroni, forniti o tardivi, i fichi sono presenti da tempo immemore nelle tavole della Sardegna, grazie a una pianta generosa che spontaneamente, da maggio a settembre, li regala prelibati e dolci. I fichi impreziosiscono dessert e insalate di frutta ma, soprattutto, esaltano i sapori più forti e decisi. Non solo dolce, dunque, ma anche salato, attraverso il loro sapiente accostamento ai più tipici salumi sardi e ai formaggi di media stagionatura, sia ovini che caprini. Le ricette sono varie e possono essere più o meno semplici. Dal piatto di fichi e fiocchi di prosciutto crudo alle crostate di frolla elaborata, il passo è breve. La parola d’ordine per un giusto  abbinamento resta, sempre e comunque, il contrasto: quello che innalza e distingue ogni singolo sapore, ogni singola sfumatura percepita, prima olfattiva e poi gustativa. Utilizzare i fichi in cucina e in pasticceria significa creare, innovare, appassionare.

Al BB22 SUITES AND BAKERY di Cagliari proponiamo all’assaggio degli Ospiti e dei Corsisti numerose variazioni sul tema… Crostata di frolla salata con fichi glassati e Sebadas con ripieno di fichi e noci, sono le ricette da condividere con gli appassionati della buona cucina.

Torta di frolla salata con mousse di prosciutto sardo pepato, crema biancomangiare e fichi glassati

Ingredienti

Frolla salata:

• 260 gr burro freddo
• 140 gr formaggio ovino stagionato, grattugiato finissimo
• 400 gr farina 00
• 60 gr uovo intero

Amalgamare gli ingredienti e lavorare velocemente il tutto, stando ben attenti a non scaldare eccessivamente l’impasto. Far riposare 30 minuti in frigo, poi stendere la frolla e foderare lo stampo precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere a 165° in forno ventilato e a 175° in forno statico fino a doratura.

Mousse di prosciutto sardo pepato:

• 250 gr prosciutto sardo stagionato pepato
• 300 gr ricotta fresca cremosa di qualità mista

Tagliare il prosciutto a tocchetti e mettere nel mixer fino a ottenere una base omogenea. Aggiungere la ricotta e amalgamare velocemente. Riempire una sac à poche e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Crema biancomangiare:

• 1 lt latte intero
• 200 gr formaggio ovino stagionato, grattugiato finissimo
• 100 gr amido di frumento
• QB scorza arancia bio

Miscelare il formaggio e l’amido di frumento, aggiungere il latte gradualmente e, infine, la scorza dell’arancia. Cuocere fino a ebollizione.

Fichi glassati:

• 8 fichi maturi e sodi
• 50 gr zucchero mascobado di canna integrale
• 150 ml di vino bianco
• QB burro

Lavare e asciugare i fichi, tagliare il picciolo e dividere i frutti in 4 spicchi.

Sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente, aggiungere i fichi e lo zucchero di canna. Occorrerà cuocere a fuoco dolce e solo quando i frutti si staranno caramellando occorrerà sfumare con il vino bianco fino a ottenere una salsina.

Dopo aver preparato le basi, si dovrà procedere alla composizione del piatto.

Stendere uno strato di crema biancomangiare sul disco di frolla, creare dei ciuffi di mousse al prosciutto avendo cura di alternarli con ciuffi di crema biancomangiare. Il tutto al fine di creare un piacevole contrasto visivo. Decorare infine con i fichi glassati.

SEBADAS CON RIPIENO DI FICHI E NOCI

Ingredienti (per 4 pezzi)

Pasta:

• 250 gr rimacinato di semola
• 250 gr farina 00
• 50 gr strutto
• QB acqua tiepida e leggermente salata

Lavorare gli ingredienti insieme a poca acqua, fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Fare riposare 30 minuti in frigo.

Ripieno:

• 250 gr acqua
• 400 gr formaggio fresco pecorino o misto primo sale, inacidito di 3-4 giorni
• la scorza grattugiata di un’arancia bio
• 10 gr di semola fine
• QB noci
• QB fichi freschi o secchi

Mettere in un tegame l’acqua, la dadolata di formaggio, la scorza dell’arancia bio e un pizzico di sale. Far cuocere finché il formaggio sarà sciolto, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere la semola, le noci tritate e i pezzetti di fico e, quando l’acqua si sarà assorbita trasformando il formaggio in una crema densa, spegnere il fuoco e far riposare per qualche secondo.

Prendere con un cucchiaio tante piccole porzioni di formaggio, appiattirle e farle asciugare su un telo di cotone.

Procedere alla composizione del dolce.

Stendere la pasta sottile 3-4 mm, tagliare la stessa con un coppa pasta tondo del diametro di 10-12 cm circa e posizionare al centro di ogni disco una porzione di formaggio. Chiudere con un altro disco, premendo bene sui bordi e tagliando con la rotella tagliapasta.

Cuocere in abbondante olio caldo, scolare e servire con il miele di zagara.