Sardegnatavola.it Dentro l'isola
Un giorno ricevo una telefonata sul cellulare, dall’altra parte del telefono una persona mi chiede se ero disponibile a scrivere qualche ricetta su un periodico Sardo. Le ricette dei piatti potevano essere di dolci o salati la cosa importante era che contenessero elementi della cucina Sarda meglio ancora se con contaminazioni di altre ricette con innesti di altri ingredienti. Insomma, questa persona mi stava invitando a nozze, è sempre stato il mio pallino lo studio delle ricette e la loro storia, per me che faccio cene raccontate si stava avverando un sogno. Questa persona si chiama Giorgio Ariu, noto editore Sardo. Ricordo che mentre mi chiedeva che ne pensassi il mio cuore batteva a mille, ero emozionato. Finalmente una persona che mi avrebbe consentito di esprimere la mia cucina attraverso le mie ricette. Ricordo che sentivo nelle sue parole, mentre mi raccontava la sua idea di cucina, una euforia, una contentezza, che in quel momento stava appagando un suo desiderio, raccontare una cucina fatta di storia di contaminazioni e di rendere la stessa attuale, senza nulla togliere alle travi portanti della tradizione.
Così nasce questa prima ricetta, che mette insieme ingredienti presenti in varie ricette Sarde, come ad esempio quelle della FORMAGGELLA, delle PARDULAS, del SU TRIGU COTTU, delle LORICA CHIN FICU, l’intento è quello di incarnare il concetto di contaminazione e di affinamento, fermo restando la tradizionalità, l’uso degli ingredienti, la manipolazione della materia e allo stesso tempo dimostrando l’usanza comune in alcune regioni del nostro paese. Tutto lo studio di questa ricetta parte dal grano cotto
In quasi tutta la penisola italiana, isole comprese, l’anno nuovo si accoglie normalmente mangiando lenticchie. In Sardegna, in alcuni paesi, lo si accoglie mangiando il grano. Ancora resiste la particolare tradizione “de su trigu cottu”, portatore di prosperità, una volta consumato per augurare ottimi raccolti, poi con il tempo, danaro. Un piatto ne salato ne dolce, tendente al dolciastro, che viene determinato o dal latte o dalla sapa che lo contiene. Questo piatto ci riporta facilmente alla mente, la pastiera Napoletana, al migliaccio o altre pietanze Nazionali a base di grano, fermo restando l’essenzialità tipica della cucina Sarda. Se vogliamo classificarlo nel segmento dolci, diciamo che esso appartiene alla categoria dei dolci primordiali, della cucina povera rurale, molto lontana dai classici dolci o dai dessert attuali.
L’origine di questo piatto si perde nella notte dei tempi. L’usanza de su trigu cottu resiste ancora dal Campidano verso il sud dell’isola, si prepara prevalentemente a Capodanno. A Flumini, Arbus e Gonnosfanadiga, alcune famiglie ancora tengono viva la tradizione de is Candeberis, per essere offerto ai bambini che fanno il giro delle case, facendo rumore con pentole e stoviglie per svegliare le padrone di casa che regalano loro il grano per poi essere consumato la mattina del primo giorno dell’anno, questo come rito beneaugurante e propiziatorio. Per lo stesso motivo, il grano non condito viene offerto anche agli animali da cortile. Nella cultura Sarda il grano è simbolo di prosperità e salute, come per altro in altre culture del globo. In Puglia il grano cotto è un dolce che si prepara non a Capodanno ma per il Giorno dei Morti, mentre in Campania la pastiera di grano viene consumata a Pasqua.
Ingredienti:
- Ricotta 125 grammi
- Sapa 3 cucchiaini
- Zucchero 80 grammi
- Grano 250 grammi
- Uova 2 intere
- Latte 250 cc
- Noci 10 gherigli
- Fichi al rum 2
Versare in una pentolina il latte ed il grano un pizzico di sale e una scorza di limone, fate andare a fuoco lento, fino a che non si crea una crema densa che contiene il grano. Spegnere e fare raffreddare.
In una boule versare il grano cotto nel latte la ricotta e amalgamateli perbene. Aggiungete al composto lo zucchero le due uova e le noci precedentemente tritate. Mettete tutto il composto nella planetaria fino ad ottenere una crema abbastanza fluida, a questo punto tagliate i due fichi a pezzetti ed uniteli al composto agendo con una spatola. Una volta ottenuto il composto lasciate riposare in frigo per una mezz’ora.
Guarnizione:
- Fichi al rum 5
- Gherigli di noci 10
- Ricetta pasta frolla
- Ingredienti pasta frolla
- 330 gr di farina
- 120 gr di burro
- 150 gr di zucchero
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 scorza di limone grattugiata
- 1 pizzico di sale
- 20cc di mirto rosso
Primo metodo
Si lavora il burro con lo zucchero senza montarlo. Si aggiungono poi le uova una alla volta e successivamente la farina e gli aromi, per poi impastare il tutto con la planetaria con la frusta a gancio.
secondo metodo
Si procede facendo la classica fontana sulla spianatoia. Si aggiunge il burro e lo si comincia ad amalgamare alla farina con la punta delle dita, quindi si aggiunge lo zucchero e poi le uova, gli aromi. Per poi impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.
Il passo successivo è quello di avvolgere la pasta frolla formata in un foglio di pellicola e lasciarla a riposare in frigorifero. Il tempo ottimale sarebbe per almeno 3/4 ore, ma se non si ha tutto questo tempo basteranno anche 30 minuti. Passato il tempo di riposo, si riprende la pasta frolla per rilavorarla qualche minuto con le mani stenderla con il mattarello sul piano di lavoro. Per facilitare questa operazione si possono utilizzare due fogli di carta forno che eviteranno che la pasta si appiccichi al piano e al mattarello. La pasta frolla è pronta per essere utilizzata.
Cottura e Composizione della monoporzione
Stendete la pastafrolla fino ad ottenere una sfoglia alta non più di mezzo centimetro, più sottile sarà la pasta più apprezzeremo il suo contenuto, in uno stampo da 8 centimetri di diametro e 4 d’altezza che avrete unto con del burro, stendete un ritaglio della sfoglia di pastafrolla al suo interno, avendo cura di farla aderire bene sui bordi, rifilate gli eccessi e riempitelo fino a mezzo centimetro dall’orlo. Infornate a 180 gradi per 20 minuti, ovviamente i tempi di cottura dipendono dal forno, noi vi consigliamo di tenere sempre d’occhio l’andamento della cottura. Quando la parte superiore sarà bella dorata e gonfia, tirate dal forno e fate raffreddare.
Una volta raffreddate prendete i fichi al rum e tagliateli a metà per la loro lunghezza e poneteli al centro delle singole tortine con un gheriglio di noce.
A piacere quando servite potete mettere dello zucchero a velo vanigliato
Questo dolce può essere fatto anche in formato torta, usando un unico stampo
