Sardegnatavola.it Dentro l'isola
Oliena1979. Primavera avevo 14 anni. Anni gloriosi prodromici di grandi eventi. La vita cambiava. In quel 17 febbraio, apriva una pizzeria: il CK. Cenceddu e Killeddu, niente di americano, solo i so-prannomi dei soci. Un evento: sedersi attorno ad un tavolo con delle persone che portavano una fumante pizza… Oggi è una cosa normale… Strano pensare, che andare a mangiare una pizza poteva essere un evento. Lo spirito imprenditoriale dei soci, li convince a muoversi in una direzione più completa. Si prende una decisione strategica: non solo pizze ma anche ristorante: Ristorante – Pizzeria CK.
Problema: ad Oliena impera un tempio della ristorazione e dell’accoglienza, Su Gologone, gigante nel settore, aperto con un successo ormai mondiale da 19 anni. Cenceddu sa che non è facile né utile fare concorrenza ad una struttura che è un monumento. Con l’intuito degli imprenditori, si arma di pazienza e volontà: studia la cultura del paese, le tradizioni, intervista le persone anziane, e in particolare carpisce i ricordi di piatti quasi dimenticati.
La cultura culinaria tenacemente ricercata, piatti arcaici, semplici o complessi, tornano nelle tavole. Il reale cambiamento è qui. Non esiste solo il cliente che va in ristorante ma si fa strada il ristorante che ricerca l’animo del cliente. L’obiettivo è ricostituire il calore domestico, che si traduce nel fare delle cose quotidiane un evento. Un grande intuito: saper fare ciò che la nonna e il nonno sapevano fare. Una rivoluzione: piatti semplici ma genuini, quelli della tradizione povera che la padrona di casa faceva quando non aveva tempo per cucinare o quando la dispensa languiva un po’, si vestono a nuovo e vengono sontuosamente riproposti.
Il locale si evolve, fanno il loro ingresso i piatti raffinati. Gli antipasti, i primi, i secondi, hanno, pur nel rispetto della tradizione, delle alternative di fantasia veramente sorprendenti.
Il tavolo è un tripudio di colori e di gusti. Si inizia con i formaggi, in una varietà che è riduttivo elencare, formaggi locali, dei pastori che ogni giorno sgambettano nelle campagne e montagne per ricercare alimenti naturali per i propri ovini… la vasta gamma di formaggi è arricchita da erbe aro-matiche e gustose. Ma è solo un inizio: frittelle, salumi della tradizione olianese, cordedda, carni fredde….e chi più ne ha più ne metta.
In un’ambiente rilassato, dopo gli antipasti, gli esigenti clienti confermano che questo menù antico e unico offre ulteriori emozioni. A fianco alla classica pasta con sugo o ragù, o alle pennette all’arrabbiata, si riscoprono “sos maharrones de ortu” e “sos hurriaos su pane dorau e altri. I “pri-mi” si fanno piatti “speciali”. Anche i secondi piatti sono in continua evoluzione, alle classiche car-ni grigliate o arrostite si aggiungono piatti antichi come “su prattu de cassa”, “il parasangue” gli “umidi di carne” e “sas cassolas”.
Passano gli anni e il CK è sempre lì, aperta, per chi non vuole perdersi l’occasione di un tuffo nella tradizione culinaria olianese, non passivamente ma da attore protagonista.
La ricerca, parola che sempre compare, ha reso possibile offrire anche una serie di dolci tipici della tradizione olianese, che il buon Cenceddu accompagna spiegandone la preparazione e l’origine, come per esempio un dolce tipico, simil candito, di lunga ed elaborata preparazione impreziosita dal miele, denominata Sa Pompia dal nome del frutto dal quale viene ricavato, una sorta di cedro auto-ctono, che oltreché essere gustosissimo, gode anche di molteplici proprietà. E poi che dire della grande fantasia che, in una esplosione di colori e di profumi, ci consente di gustare il semifreddo con torrone di Tonara, il Papassino nero di Orgosolo e Mamoiada, Sos Brugnolos…
Il paese cresce (uno dei rari esempi per una comunità del nuorese non marina); la sua grande risorsa economica, l’agricoltura, diviene protagonista della tavola. Due perle in particolare: il vino e l’olio. Il primo, nella produzione locale ormai famosa nel mondo, accompagna interamente il pranzo, nella sua varietà e nelle sue proposte, dagli antipasti ai dolci. L’olio viene prodotto nei modi tradizionali e in diverse qualità (oggi pluripremiati a livello internazionale), condisce con forza e con i suoi pro-fumi quasi tutte le pietanze.
Cenceddu si dedica con assiduità alla ricerca appassionata e competente e con una dose di fantasia e creatività realizza un’interessante varietà di digestivi: affianca al classico mirto, alla apprezzata ab-bardente e al limoncello, rigorosamente fatti in casa con ingredienti genuini, l’acquavite alla gen-ziana selvatica, su lavru (liquore ottenuto dall’alloro, estremamente digestivo), sa pompia (infuso fatto con la scorza del rinomato agrume che diventa un ottimo elisir dalle preziose proprietà digesti-ve), sa granada (ottimo liquore ottenuto dai chicchi di melograno)… Difficile elencare tutti gli in-fusi e distillati che con una meticolosa produzione si sono saputi realizzare.
Naturalmente, in una tavola allegra e degnamente allestita non poteva mancare di farla da principe il croccante e immancabile pane carasau. Per arricchire ancora di più ciò che è alimento indispensabi-le per quei pastori che per mesi stavano lontani da casa, si è proposta la variante “gucciau”, sgoccio-lato con un olio fresco e genuino prodotto direttamente da amici, vicini di casa, parenti, e un pizzico di sale.
Quasi a confermare questa corsa verso le cose “casareccie”, di impronta familiare, dopo 35 anni il sodalizio con Killeddu è sostituito da una revisione dell’organizzazione e del nome. Da 5 anni l’esercizio è a conduzione familiare. Con Cenceddu lavorano la moglie e le due figlie Grazia e Ca-tia, da cui “Gicappa”, ossia anche il nome si adegua a questo cambiamento esclusivamente di tipo societario.
Il turismo aumenta, Oliena non è più solo il paese che offre una spettacolare Pasqua, con l’antica manifestazione S’Incontru coinvolgente, rumorosa, laica, devota, che unisce in un insolito sposali-zio il sacro col profano, una miscela spumeggiante di spari e preghiera che creano un rito/festa uni-co nel suo genere e che attrae moltissimi turisti da ogni dove. Alle tradizionali feste come Santu Lussugliu (festa patronale che si svolge intorno al 20 agosto), Mesagustu (tradizionale di ferrago-sto), Musserata (festa campestre che si svolge nel mese di settembre), Nadale (occasione del Nata-le), varie novene, si affiancano altri grandi eventi: Cortes Apertas (evento conosciuto e che ha avuto origine proprio ad Oliena), il Carnevale caratteristico col suo tripudio di Maschere tradizionali sar-de, il Palio de Sos Vihinados (organizzato dai rioni in competizione, ognuno dei quali, al termine, organizza una cena conviviale) e non da ultimo, il romantico gemellaggio con un altro paese che si chiama Oliana sito in terra Iberica.
Se non in tutte, in gran parte di queste manifestazioni non manca il contributo attivo del ristoratore olianese che più per passione che per interesse si immerge nella ricerca della tradizione locale e nel-la soddisfazione di quelle che sono le curiosità dei turisti ormai coinvolti e attirati dalla ricchezza culturale, oltreché naturalistica, che il territorio può offrire.
Spinto soprattutto dall’onda del grande sentimento per la cultura del territorio, il Giccappa si rende protagonista e promotore di eventi di straordinaria importanza: il menù deleddiano, che tra le altre iniziative conduce il palato alla ricerca dei piatti raccontati nelle opere della prima e unica donna premio Nobel alla letteratura tutt’ora in Italia, Grazia Deledda.
In un ritmo sempre più incalzante, Cenceddu rivolge la sua sensibilità anche al mondo dello spetta-colo e del teatro affinché possa contribuire a far sorgere nel territorio un movimento culturale che dia un maggior risalto al paese che ebbe come protagonisti i gesuiti, che ha come santo protettore S. Ignazio di Loyola, che ebbe una delle biblioteche più ricche del territorio circostante.
E la storia continua. Quante altre belle sorprese il Gicappa ci offrirà?
