Autunno_di Elisabeth Wibel

Autùnnolo

Il fungo porcino è il re dei funghi edibili, dal profumo intenso, gusto inconfondibile, delicato, non richiede lunghe cotture. Per il ripieno di questi ravioli ho accostato ai funghi porcini, le patate e le nocciole tostate.

              (per cinque persone)

                    ingredienti per cinque porzioni:

• 300 g farina di grano duro
• 135 ml. acqua
• q.b. funghi porcini essiccati 
• q.b. sale fino 

                             ingredienti per il ripieno e condimento:

• 600 g funghi porcini freschi
• 5 patate a pasta bianca, vecchie, di media grandezza
• uno spicchi d’aglio
• q.b. foglioline di timo fresco
• q.b. olio extravergine di oliva
• q.b. sale fino
• 150 g di nocciole tostate 
• q.b. scaglie di parmigiano Reggiano
• 500 ml. di panna fresca da cucina 

Procedimento:  Mettiamo a bagno in acqua tiepida i funghi porcini essiccati. Con l’ausilio di un mixer ad immersione, una volta pronti e scolati, gli frulliamo con un filo di olio extravergine di oliva che utilizzeremo per colorare ed insaporire l’impasto dei ravioli. Puliamo i funghi porcini freschi. Spazzoliamoli per eliminare tutto il terriccio, con un panno morbido inumidito strofiniamo se eccessivamente sporchi. Non tocchiamo le branchie, ma solo la testa, perché si sfalderebbero. Con un movimento rotatorio separiamo i gambi dalle cappelle dei funghi più grandi e tagliamo tutti i funghi a listarelle non troppo sottili. Prendiamo una capiente padella in cui avremo già fatto soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia con dell’ olio extravergine di oliva, quando l’aglio sarà dorato lo eliminiamo e a fuoco vivo aggiungiamo tutti  i funghi, solo a fine cottura le foglioline di timo ed il sale, facciamo cuocere a fuoco dolce per dieci minuti. I funghi più belli gli utilizzeremo per la decorazione del piatto, il resto per il condimento. In una padellina versiamo la panna, i funghi e portiamo a bollore, due tre minuti di cottura, togliamo dal fuoco e con l’ausilio di un frullatore ad immersione frulliamo facendo attenzione ad inglobare più aria possibile, permettendo alla crema di essere abbastanza spumosa. Per il ripieno ho scelto le patate a pasta bianca vecchie perché contengono una percentuale minore di acqua e sono più ricche di amido rispetto a quelle fresche. Mettiamole a bollire con la buccia in abbondante acqua salata per almeno 40’, devono essere ben cotte. A cottura ultimata le scoliamo e le adagiamo su un canovaccio da cucina, lasciandole raffreddare prima di essere sbucciate e schiacciate con un passapatate. Sgusciamo le nocciole ma senza privarle della loro pellicina, mettiamole in una teglia antiaderente, inforniamo in forno caldo e modalità ventilata a 200° per circa un quarto d’ora. Appena saranno dorate sforniamole e lasciamole raffreddare prima di tritarle grossolanamente e le mettiamo con tutti gli ingredienti della crema insieme alle scaglie del parmigiano. Organizziamo ora l’impasto dalle due tonalità scelte e successivamente tiriamo la pasta assicurandoci di ottenere una sfoglia sottile per racchiudere il ripieno dei ravioli. Tagliamo, decoriamo e smerliamo. Mentre i ravioli cuociono in abbondante acqua salata, prepariamo i nostri piatti versando al centro di esso un bel mestolo di crema ai funghi porcini bollente. Scoliamo i ravioli, adagiamone tre per piatto, due metà di funghi porcini e un fiore di pomodorino fresco come decoro. Versiamo un filo di olio extravergine d’oliva, a piacere delle scaglie di grana, serviamo.