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Ingredienti
Per la pancia
- 500 G DI PANCIA DI MAIALE ,
- 15 G ZUCCHERO
- 30 G SALE
- 6 foglie di alloro
- (si può condire con pepe mirto ecc ecc)
Per il burro acido
- 1/2 l vino bianco
- 3 cipolle bianche
- 300 g aceto bianco
- 1/2 kg burro
Per la fregula
- 300 g fregula
- 500 g interiora MAIALETTO
- 1 cipolla ,
- 50 g olio evo
- 100 g vino bianco
- 100 g brodo vegetale
- 2 foglie di alloro
- 30 g demiglace
- 50 g mandorle
- 50 g albicocche secche
- 100 g pecorino gratt .
- sale e prezzemolo
Preparazione
Sfilettare il pesce quindi condirlo sopra e sotto di sale e zucchero di canna (60/40) marinare per 12 ore quindi togliere la marinatura sotto acqua corrente e metterlo sottovuoto con olio evo .
Cuocere le uova 65º per 45 minuti( se lo voliamo più colante cuocere a 42º per 45 minuti ) quindi raffreddare in acqua e ghiaccio
Pulire i carciofi tagliare a Metà e immergere e in acqua frizzante e un limone spremuti dopodiche mettere sottovuoto con olio evo e sale ,cuocere a 90º per 45 minuti poi immergere in acqua e ghiaccio .ripristinare a 65º e frullare una buona parte mentre il resto tagliare a spicchi (quando cuociamo le verdure a BST dobbiamo cuocere al di sopra delle 85º per modificare la cellulosa)e saltare in padella antiaderente con olio aglio in camicia e timo .
Per l intingolo mescolare l olio extra con la soya e il miele .al momento del servizio ripristinare l uovo a 65º per qualche minuto quindi sgusciate e servite sopra alla crema di carciofi e i carciofi a spicchi e le falde del pesce .chiudere con l intingolo di soya cenere di salvia e pomodorini secchi .
