Frorisi de campu_di Elisabeth Wibel

Per abbellire la nostra tavola primaverile non potevano mancare questi ravioli, Frorisi de campu. L’inverno porge la mano alla primavera, la stagione colma di profumi, colori e sole.

              (per cinque persone)

              Ingredienti per l’impasto:

• 400 g di semola di grano duro rimacinata, selezione “ Trigu de Oro ” Sardo Sole
• 90 g. estratto di rapa rossa
• q.b. spezia curcuma
• 90 ml. acqua
• q.b. sale fino

               Ingredienti per il ripieno e condimento:

• 500 g di ricotta di capra
• 300 g di erbette di campo
• 1 uovo intero
• la scorza grattugiata di un limone
• 2 spicchi d’aglio
• 500 g pomodoro S.Marzano dell-Agro Sarnese-Nocerino, La Fiammante
• q.b. foglie di basilico fresco
• q.b. olio extravergine di oliva
• q.b. sale fino
• q.b. fiori eduli, le violette
• q.b. riccioli di formaggio

Procedimento:  In questa ricetta ho utilizzato la ricotta di capra e le erbette di campo, cicoria, bietola selvatica, borraggine e ortica. Appena colte le laviamo sotto un bel getto di acqua corrente e non vanno asciugate. Le tuffiamo un abbondante acqua salata e bollente giusto un attimo per scottarle, scoliamo. In una padella con olio extravergine di oliva mettiamo due spicchio di aglio, facciamo dorare, versiamo le erbette e spadelliamo per due minuti, eliminiamo l’aglio, mettiamo a sfreddare all’interno di uno scolapasta per perdere tutta l’acqua di cottura, ogni tanto strizziamola. Prepariamo l’impasto. Prendiamo due ciotole in terracotta, abbiamo bisogno di due impasti con colori diversi, uno color porpora della rapa rossa e l’altro color giallo della spezia curcuma. Versiamo nella prima ciotola la semola, l’estratto di rapa rossa e il sale, nella seconda ciotola la semola, l’acqua, il curcuma e il sale, impastiamo. Amalgamiamo gli impasti all’interno delle ciotole, poi sul piano di lavoro con i palmi delle mani energicamente sino ad ottenere un impasto bello liscio ed  elastico. Mettiamo i due impasti a riposare chiusi all’interno di un sacchetto per alimenti separati e lasciamo riposare. Nel frattempo ci occupiamo del condimento, mettiamo sul fuoco il pomodoro, con cipolla e basilico. Riprendiamo in mano le erbette, strizziamole bene e con l’ausilio di un coltello mezzaluna in acciaio trituriamole. Dentro una ciotola in vetro mettiamo la ricotta, il curcuma, l’uovo, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e le erbette. Amalgamiamo tutti gli ingredienti e mettiamo da parte. Ricordiamoci di girare ogni tanto il sugo che cuoce a fiamma bassa (a fine cottura lo frulliamo con un frullatore ad immersione). Stendiamo la pasta, le sfoglie devono essere sottili, prepariamo i ravioli, la prima sfoglia porpora la mettiamo come base, adagiamone sopra un’altra, gialla, al centro di essa collochiamo il ripieno e chiudiamo con una terza sfoglia gialla. Chiudiamo facendo attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria in eccesso, smerliamo. Mettiamo sul fuoco una pentola coma d’acqua e portiamo a bollore, saliamo, versiamo i ravioli, dal momento che salgono a galla diamo tre minuti di cottura e scoliamo. Versiamo un mestolo di sugo caldo al centro del piatto, adagiamo i ravioli, decoriamo con fiori edibili, riccioli di formaggio, serviamo.