Le antiche ricette di famiglia/Agnello in umido

INGREDIENTI

Mezzo agnellino da latte magro (farsi dare come aggiunta la coratella e non la testina);

Un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro (conserva);

Quattro o cinque scorzette di limone;

Tre o quattro ciuffetti di rosmarino fresco (se possibile appena reciso);

Due spicchi d’aglio sbucciati;

Un filo d’olio d’oliva extra vergine;

Sale q. b.

PREPARAZIONE

1. Fatevi preparare dal macellaio di fiducia l’agnello a spezzatino, compresi cuore, fegato e laccetti.

2. Lavate il tutto in acqua corrente, scuotetelo tra le mani per sgrondare l’acqua in eccesso (non asciugatelo) e tenetelo pronto in una capiente terrina.

3. Nel frattempo, in un tegame possibilmente di coccio, mettete l’olio e fate rosolare i due spicchi d’aglio, che eliminerete non appena imbiondiranno ed avranno insaporito l’olio.

4. Dopo aver tolto il tegame dal fuoco, vi trasferirete l’agnello che farete rosolare, girandolo di frequente con un mestolo di legno, fino a quando i singoli pezzi non avranno acquisito la giusta rosolatura.

5. A questo punto aggiungerete le scorzette di limone, i ciuffetti di rosmarino e, dopo qualche minuto e qualche rimestata per insaporire la carne, il concentrato di pomodoro, diluito in un bicchiere d’acqua, e salate il tutto.

6. Seguite la cottura, che deve procedere, per circa 45 minuti, a tegame coperto, girando di frequente lo spezzatino con il mestolo e, se necessario, aggiungete, anche a più riprese, un poco d’acqua.

7. A cottura ultimata dovrà rimanere un poco di sughetto addensato; questo vi consentirà di servire l’agnello caldo, appena cotto, e/o riscaldarlo leggermente e a fuoco basso, per utilizzarlo anche in un secondo momento, se necessario o se ve ne dovesse restare; anche se crediamo che non ve ne resterà. 

In copertina “Costume femminile nuorese” dalla collezione Lucchi