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Dietro alla sua geometria, alla sua regolarità e il suo sapore, che da secoli conquistano gli occhi e il palato di sardi e visitatori, c’è l’emblema, l’essenza e la storia di questa terra. Il casizolu di Santu Lussurgiu è infatti un formaggio “di fatica”: modellare la sua tipica forma a pera è un’arte racchiusa nella tradizione e confezionata con lavoro e pazienza, sacrificio e passione. La cagliata di questo prodotto di eccellenza sarda dev’essere impastata nell’acqua bollente: solo così è possibile dare vita a questa piccola e gustosa “scultura”, anche a costo di segnare irreversibilmente le mani degli artisti caseari. Non solo, perché al fine della preparazione è necessario aspettare l’esatto punto di fermentazione lattica, quasi mai prevedibile; può succedere in qualsiasi momento della giornata, anche in piena notte o al giungere dell’alba, con conseguenti estenuanti attese e lunghe veglie.
Formaggio di mucca a pasta filata in una regione dove i pecorini la fanno da padrone, nasce da sapienti allevamenti di bovini allo stato brado. Più precisamente si tratta delle vacche di razza sardo-modicana (il comune bue rosso) o bruno-sarda.
La prima traccia della sua esistenza si può rinvenire già nel lontanissimo 1353: è giunto sino ai giorni nostri uno scritto di un mercante pisano che, al ritorno in Toscana, raccontava di aver acquistato in Sardegna “una botte di cacio cavalli per lire 10”. Poste le evidenti somiglianze tra il cacio cavallo e il casizolu, e considerato che risulta difficile considerare l’esistenza di altri formaggi vaccini nel ‘300 (mentre il pecorino andava già fortissimo), è quasi certo che la fonte si riferisse proprio all’oro di Santu Lussurgiu.
La sua freschezza lo rende inoltre un prodotto decisamente eclettico, buono anche nelle sue varianti cotte. Persino il siero ottenuto in seguito alla filatura della pasta viene consumato nelle cucine sarde: si tratta de “s’abbagasu”, una sorta di brodo da cui vengono preparate delle particolari minestre al formaggio.
Diventato Presidio Slow-Food, esiste un preciso disciplinare di produzione che contraddistingue l’Associazione Produttori Casizolu del Montiferru e che garantisce la creazione del prodotto perfetto. La buccia dev’essere senza rughe e lucente, il colore giallo chiaro (all’inizio) per variare verso un giallo oro con la stagionatura; la pezzatura, superiore rispetto ai colleghi del resto della Sardegna, tra i 3 e i 5 kg.
