Sa Fregula di La Balena: un capolavoro di tradizione nel cuore di Sant’Arènnera!_di Giuseppe Melis Giordano

Nel pittoresco quartiere di Sant’Arènnera (Sant’Avendrace in italiano) in Via Santa Gilla 123 a Cagliari si trova La Balena, una tipica trattoria che racchiude l’essenza dell’autentica cucina casteddaia (cagliaritana). Gestito con passione dai bravissimi fratelli Cristiana e Gigi Sedda, figli di Salvatore e Gabriella, questo ristorante è diventato nel tempo un punto di riferimento per chi cerca sapori genuini e una calorosa accoglienza familiare.

Storicamente, La Balena era una trattoria in cui si cucinava solo pesce e non si facevano primi piatti, così come non aveva contorni o altre pietanze che non fossero pesce fresco cucinato in modo sapiente. Benché non avesse studiato marketing Salvatore aveva innato il senso del servizio ai propri avventori come si evince da una frase che ancora oggi campeggia nella lavagna posta all’ingresso del locale. A is clientis mius dongu a papai sceti cussu chi emo a pappai deu”! Che vuol dire “ai miei clienti faccio mangiare solo quello che mangio io”.

Tra le prelibatezze che La Balena offre, sa fregula a sa piscadora occupa un posto d’onore. Questa antica pasta sarda, con la sua consistenza unica e il suo sapore tostato, è il simbolo della cucina isolana, e qui viene preparata con una maestria che ne esalta ogni sfumatura.

Nel preparare questo piatto Cristiana utilizza una fregula artigianale prodotta con semola di grano duro coltivato e macinato in Sardegna. Per apprezzarne il valore è bene soffermarsi sulla preparazione che gentilmente Cristiana mi ha raccontato nei dettagli e che io riassumo per brevità: inizialmente si fa rosolare in una casseruola olio Evo, peperoncino, aglio e prezzemolo, cipolla, due foglie di alloro, a cui poi si aggiungono le cozze e le arselle e un po’ di vino bianco. Quando i mitili si aprono si aggiungono le seppie tagliate a pezzetti con un po’ del loro liquido nero, gli scampi e i gamberi e qualche cucchiaio di “fumetto di pesce”. Il tutto deve cuocere a fuoco medio alto per circa 5 minuti. Quando i liquidi si amalgamano si aggiunge la passata di pomodoro, si cuoce per circa 20’ aggiustando di sale e zafferano. Dopo di che, quando il sugo raggiunge la consistenza giusta, si aggiunge sa fregula che cuocerà per circa 10 minuti. Terminata la cottura si fa riposare per qualche minuto così da favorire l’integrazione dei sapori e, infine, si impiatta e si presenta a tavola.

Assaporare un piatto di sa fregula a sa piscadora di Balena è come immergersi in una rivelazione mistica, dove ogni boccone diventa un passaggio verso l’estasi dei sensi. Sa fregula, con i suoi chicchi rustici e avvolgenti, si presenta come una costellazione di piccole perle, ognuna intrisa del sapore del mare, come se un pezzo di Mediterraneo fosse stato catturato e trasfigurato in una forma terrena.

Il primo assaggio è un sussurro divino: i frutti di mare, freschi e carnosi, sprigionano la loro essenza salina, come un’onda che lambisce l’anima, mentre l’aroma del sugo si innalza come un incenso sacro. Le papille gustative si accendono, come se un coro di angeli culinari stesse cantando la sinfonia perfetta proveniente dal mare.

Ogni cucchiaiata diventa una lode estasiata, una sequenza di attimi culminanti in cui il corpo e lo spirito si fondono. È un orgasmo del gusto, in cui l’intensità delle spezie e la morbidezza de sa fregula si incontrano in un crescendo sensuale, quasi carnale. Ogni sapore danza con l’altro, in un vortice che ti fa perdere il senso del tempo e dello spazio, lasciandoti avvolto da una piacevole sensazione di completezza, come se fossi stato toccato dalla divinità stessa del mare.

Ecco, Cristiana e Gigi portano avanti con orgoglio l’eredità culinaria dei genitori, mantenendo viva la tradizione della cucina cagliaritana e arricchendola con il loro tocco personale. Mangiare sa fregula a La Balena non è solo un piacere per il palato, ma anche un’immersione nella cultura e nell’anima di Cagliari, un omaggio alle radici profonde della Sardegna.