Salpignons_di Elisabeth Wibel

Ravioli delicati con sfoglia all’aneto essiccato, ripieni di salmone affumicato e funghi champignon croccanti. La spezia principe è l’aneto, pianta aromatica dal profumo che ricorda l’anice e il  finocchietto selvatico, in questa ricetta è stata utilizzata fresca ed  essiccata.

                        (per cinque persone)

                  Ingredienti per l’impasto:

• 400 g. semola di grano duro rimacinata, selezione “Trigu de oro” sardo Sole
• 180 ml. acqua a temperatura ambiente
• q.b. aneto essiccato
• q.b. sale fino

Ingredienti per la farcia e della crema:

• 500 g salmone affumicato
• 600 g funghi freschi champignon già puliti
• 3 patate a pasta bianca vecchie di media grandezza
• 1 cipolla bianca piccola
• q.b. prezzemolo fresco
• q.b. aneto fresco
• 400 ml. panna da cucina fresca
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• q.b. olio extravergine di oliva
• q.b. sale fino

Preparazione:   In una ciotola capiente in vetro, versiamo la semola, l’acqua, un pizzico di sale, l’aneto essiccato dalla quantità desiderata e amalgamiamo tutti gli ingredienti fra loro. Quando inizia a formarsi il panetto lo togliamo dalla ciotola e lo lavoriamo con i palmi delle mani energicamente sul piano di lavoro per almeno dieci minuti. Appena lo sentiremo al tatto, liscio, vellutato ed elastico lo poniamo all’interno di un sacchetto per alimenti, lo chiudiamo e lasciamo riposare. Nel frattempo ci prepariamo il ripieno dei ravioli e il suo condimento. Mettiamo a bollire in abbondante acqua salata le patate con la buccia. Puliamo i funghi champignon, uno per volta, teniamo la cappella con una mano e col l’altra stacchiamo il gambo con un semplice gesto rotatorio. Completata questa operazione risciacquiamoli velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda e mettiamoli all’interno di una ciotola in vetro colma di acqua leggermente acidulata con un cucchiaino di aceto bianco e mezzo limone. In questo modo terremo il fungo croccante e bianco. Gli tagliamo una volta scolati in quarti e facciamo immediatamente saltare in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio in camicia, prezzemolo tritato ed infine il sale. I funghi devono restare croccanti. Versiamo un filo di olio extravergine di oliva, la cipolla tritata finemente e rosoliamo, versiamo il salmone a straccetti, lasciamo cuocere un minuto circa spadellando spesso. Aggiungiamo la panna, un bel ciuffo di aneto fresco e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, nel momento in cui la panna diventa colorata aggiungiamo una parte dei funghi, spadelliamo e togliamo dal fuoco. Pronte le patate, spelliamole, schiacciamole con un passapatate e mettiamole all’interno di una capiente ciotola in vetro. Aggiungiamoci una parte della crema del salmone e champignons non frullata, amalgamiamo e mettiamo a riposare, la parte restante la frulliamo con un frullatore ad immersione creando così una bella crema vellutata se troppo densa aggiungiamo altra panna o un pochino di latte scremato. Stendiamo le sfoglie, non sottilissime, creiamo tanti quadrati, al centro mettiamo un cucchiaio di farcia, pieghiamo e formiamo dei rettangoli. Chiudiamo bene i lembi e con l’aiuto di una pinzetta decoratrice dalla forma che più ci piace incidiamo tutto il bordo del raviolo. Per renderlo particolare ho creato e messo al lato di ogni singolo raviolo una margheritina sempre di pasta. Mettiamo sul fuoco una pentola colma di acqua e portiamo a bollore, saliamo, versiamo i ravioli, dal momento in cui salgono in superfice diamo tre minuti di cottura, scoliamo. Prepariamo i piatti, un bel cucchiaione di crema al salmone e champignon al centro del piatto, adagiamoci sopra tre ravioli, un filo di olio extravergine di oliva, due tre ciuffetti di aneto fresco, qualche funghetto intero croccante, serviamo.