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La cucina del capoluogo della Sardegna è complessa, ma genuina; esistevano, come esistono tuttora, piatti di derivazione bizantina, pietanze del periodo giudicale e di quello pisano, che si mescolarono con quelli di provenienza catalano-aragonese e per ultimo con quelli di prove-,nienza castellana; tutti hanno influito sulla gastronomia cagliaritana di allora e sono tutto-ira presenti. I pasti sono qualitativamente variati e quantitativamente più abbondanti dei secoli precedenti, poiché gli spagnoli, che usavano fare un pranzo più consistente, nel Seicento portarono in Sardegna la loro forte e secolare tradizione gastronomica. Diedero ai cagliaritani l’opportunità di mangiare selvaggina di ogni specie, carni, verdure, legumi, ortaggi, agrumi, erbe selvatiche. La pesca, praticata negli stagni, nelle paludi e nel golfo, era eseguita con i sistemi tradizionali in barche di ogni dimensione e tipo: reti per varie qualità di pesci, nasse per anguille, altri tipi di utensili per i molluschi.
Curiosa era la pesca dei granchi, che venivano catturati meglio e molto, introducendo l’uso dei tre pasti: una colazione sostanziosa, pranzo più consistente che, alla moda spagnola, si svolgeva dopo le tredici e trenta, e la cena, più frugale, sempre dopo le venti. I pasti risentivano anche della duplice fisionomia della città, affacciata su di un lungo fronte marino e sulle lagune e rivolta verso il contado. Da una parte, i prodotti del mare, ma soprattutto degli stagni che, da quanto si legge nei documenti archivistici, erano molto pescosi: anguille, cozze, arselle, crostacei, muggini e moltissime altre varietà di pesci; dall’altra, quanto la campagna le poteva offrire: lungo le rive degli stagni al lume di torce.
Tanto nei nomi come nel modo di preparazione dei piatti di pesce, anche nel periodo spagnolo si poteva notare la marcata provenienza catalana; ma i Cagliaritani erano anche legati al massiccio e lungo contatto con la cucina genovese. I Liguri, infatti, che avevano avuto sempre rapporti commerciali con la capitale isolana, dalla seconda metà del Cinquecento presero stabile dimora a Cagliari. La colonia genovese, che contava già molte famiglie alla fine del secolo XVI, nel corso del ‘600 si ingrossò in modo tale da contare molto nell’economia cittadina tanto ad imporre una sua politica commerciale per opera di una forte ed intensa attività, come si riscontra leggendo i non pochi atti notarili redatti da notai genovesi presenti in Cagliari.
In molte case dei quattro quartieri di Cagliari vi erano macine a trazione animale per la molitura e forni per la cottura del pane. Perciò la maggior parte delle famiglie provvedevano a rifornirsi di grano a prezzi convenientissimi. Dopo la molitura e la fase della lavorazione del macinato (che consisteva nel separare la crusca con il setaccio a maglie larghe e poi con quello a maglie strette, seguita dalla fase di separazione della farina e di quella della semola dal cruschello), si arrivava alla lavorazione della pasta che, grazie alle abili mani e alla fantasia delle donne, assumeva diverse forme nella confezione del pane.
Il pane più caratteristico era il “civraxiu”, seguito dal “moddizzosu” e da “su pizzicorru”, tuttora trovabili nelle mense dei villaggi sardi. Nei mercati dei-ile appendici si poteva trovare allora molta varietà di pane locale ed anche quello delle località vicine. Nel Cinquecento, i forni ubicati nel Castello avevano il monopolio per la panificazione della galletta; a partire dal 1560, anche i sobborghi ne ottennero l’autorizzazione, togliendo così il privilegio ai forni del castello, che lo avevano dal periodo aragonese, e facendo loro concorrenza. Da allora, la produzione della galletta, che in quel tempo si chiamava biscotito, dal castigliano “bizcocho”, fu intensissima, poiché si doveva assicurare il rifornimento per tutta la truppa di stanza a Cagliari e per la ciurma delle galee; si dovevano anche rifornire le molte navi mercantili e militari in transito nel porto di Cagliari.
Verso la metà del Seicento, però, l’Amministrazione regia fece costruire un grande forno militare nell’interno della Cittadella, nel Castello, togliendo così la possibilità ai privati di fornire la truppa. Per quanto si riferisce ai piatti più in uso, i Cagliaritani preparavano i macarrones (dal cat. macarrò e dal cast, macarrón,) I fideos, o fideus (dal cat. fideu) le lasagna, i tallarinus (dal cat. fallatine), la fregola, fatta a mano in sa scivedda (tinozza di legno o di terra) adoperando la semola. Inoltre preparavano fette di pane e miele e la pasta di marzapane. Sulle mense dei poveri erano consuete le minestre di legumi, di verdura e di pasta e, come secondo piatto, composto anch’esso in maggioranza da ortaggi, vi era anche la carne, solo per i giorni di grasso: pollame, vitellone, montone, agnello, daino, muflone, cinghiale, cervo e maiale (la carne di suino era più comune nel mese di dicembre, che era chiamato anche su “mes’e su porco”. A quei tempi i giorni di magro erano moltissimi e molto rispettati, e al venerdì e nei giorni di tempora addirittura non si vendeva carne. L’allevamento del pollame nel periodo spagnolo costituiva una cospicua risorsa economica cittadina, perché forniva alla povera gente la possibilità di procurarsi i soldi indispensabili per tutte le necessità quotidiane.
La cucina cagliaritana del Seicento usava grande varietà di pietanze a base di pollame, dal brodo agli arrosti, dagli stufati alla fricassea. L’abitudine di banchettare si diffuse tanto in Cagliari che i governanti di allora dovettero prendere dei provvedimenti: intervennero con bandi e pregoni per far limitare lo sfarzo a tavola ed anche per proibire certe vivande, oppure per vietare che si spendesse più di una certa somma per ciascun invitato.
Piatto della tavola dei poveri era il mazzamurru (tuttora presente nelle pietanze dei sardi), costituito da fette di pane bollito e condito, di origine incerta, ma certamente di area spagnola (mazamor- ra}, a sua volta proveniente dal mondo arabo. Tra i secondi piatti anche quelli di pesce diversi e vari, dato che il golfo, i litorali e le pescherie dei pescosissimi stagni erano ricchissimi di orate, sogliole, anguille, muggini e tonni.
Per quanto si riferisce al tonno, da un documento da noi trovato nell’Archivio della Corona di Barcellona, risulta che, nel 1648, fu impiantata una tonnara nel golfo di Cagliari e ve n’era già una sotto la torre costiera di Sant’Elia. C’era differenza tra la mensa dei poveri e quella dei ricchi, lo si è detto, ma non bisogna credere che i pasti dei ricchi avessero la stessa sontuosità tutti i giorni. I ricchi avevano il pane bianco, tagliato in forme quadrate, per posarvi sopra le pietanze come su un piatto; anche loro mangiavano fave, piselli, fagioli, lenticchie e ceci.
Consumavano, molta carne di suino, di bue, di vitello, di muflone, di daino, di cervo e di volatili, (il più delle volte cacciati da loro stessi), pesce di mare e di stagno in grande quantità, fresco, salato ed affumicato, e di tacchino portato a Cagliari dagli Spagnoli, nel Cinquecento, dopo che gli esploratori del Nuovo Mondo l’avevano presentato nelle mense della Corte e delle abitazioni degli aristocratici. Cera una grande varietà di cibi nei mercati cittadini, anche se mancavano molti alimenti che oggi per noi sono abituali. Le campagne dei dintorni di Cagliari fornivano tutte le verdure ed i legumi allora conosciuti: cavoli, lattughe, zucchine, asparagi, fave, e lenticchie. Dall’Oriente provenivano le spezie, che servivano per rendere più gustosi molti piatti, si usavano anche molte erbe selvatiche dei campi vicini. Per quanto si riferisce alla frutta, da alcune relazioni si evince che in Cagliari ve n’era di ogni genere e in grande quantità, come in Castiglia e in Aragona: dalle pesche, molto saporite, all’uva, che dava buon vino, esportato in grande quantità: i vini, allora esistenti, erano i rossi, i bianchi, i cannonau, i rosati, il bianco moscato e la malvasia. La frutta locale si consumava in parte fresca; una parte si conservava secca e compariva sempre nelle mense dei ricchi, saltuariamente in quella dei poveri, sebbene nel mercato ce ne fosse tanta a buon prezzo. Gli orti e i frutteti vicini alla città ne fornivano tutto l’anno: arance, mandarini, pesche, susine, fichi, albicocche. Non mancavano le piante medicinali e quelle aromatiche.
I poveri consumavano molte erbe e verdure, cotte o crude: cicoria, bietola, finocchio, asparago, e diverse varietà di cardo, come si trovavano in abbondanza dopo le piogge nel periodo autunnale, i funghi, che cucinavano sulla brace, conditi con pepe, sale, prezzemolo e aglio. Si consumavano anche lumache di tipi diversi. Preparavano i dolci con la stessa pasta usata per il pane, lavorata con uova ed aromatizzata con la scorza grattugiata di limone o di arancia. I pistoccheddus (dal cast, bizcochuelo) dalle forme più svariate, che si cuocevano nel forno ancora caldo dopo la cottura del pane. Per il carnevale si friggevano is zippulas, per la Pasqua is pardillas, per Ognissanti su pane saba, e per il Natale su torroni. Si confezionavano molti dolci con le mandorle: tra questi gli amaretti (is amarettus), is candelaus, is meringas, is gueffus, is biancheddus e is pabassinas, con tutta una fantasmagoria di disegni e una straordinaria varietà di sapori.
Sia in Castello che nei quartieri bassi si poteva trovare in vendita la neve, tutti i giorni dell’anno, acquistata soprattutto dai ricchi per la conservazione dei cibi, e per tenere in fresco le bevande nei mesi caldi e per preparare il sorbetto. Ciò era possibile poiché gli ambulanti, che venivano dal lontano villaggio di Aritzo, trasportavano la neve in carretti. In Aritzo, nel 1636, erano stati costruiti dei pozzi destinati alla conservazione della neve, portata dalle montagne del Gennargentu. Gestiva la concessione regia, denominata “arbitrio della neve”, un appaltatore, al quale spettava la metà dell’incasso del prodotto venduto, mentre l’altra parte spettava al Regio Patrimonio. Gli ambulanti del Nuorese, oltre a portare la neve, venivano a Cagliari per portare in grandi bisacce, noci, noccioline, castagne, mestoli e taglieri, che vendevano avvisando i cittadini con una cantilena, che si poteva ancora sentire nella prima metà del Novecento. Per concludere, non resta che dire che il nutrimento della prima infanzia era a base di latte, pane e miele, ed era possibile trovare nelle famiglie cagliaritane anche il gioddu, o yogurt, che si confezionava con il pane sbriciolato nel latte tiepido, lasciato inacidire per qualche giorno.
