Una ricetta per la tua laurea_di Elisabeth Wibel

Un dono per la tua laurea ..

A causa della gravissima emergenza sanitaria Covid-19, il mondo ha dovuto subire una serie di drastiche trasformazioni per poter portare avanti importantissime attività come la scuola. Un periodo molto difficile per tutti, nel dover accettare tutti questi cambiamenti, e per avere la possibilità di superare al meglio la criticità del momento. Questa fase di chiusura ha cambiato completamente le modalità delle lezioni scolastiche dalla scuola dell’infanzia all’ università. I laureandi hanno visto cambiare il contesto ambientale delle discussioni delle tesi di laurea, senza nemmeno avere il tempo di adattarsi alle nuove lezioni online. Oggi la commissione di laurea non potrà stringere la mano al neo laureato perché fisicamente assenti ma virtualmente presenti sulle varie piattaforme web. Così anche Melinda M. si è ritrovata a discutere la sua seconda laurea in Biologia cellulare e molecolare nel salotto della sua casa, lontano dall’affetto dei suoi cari, colleghi di studio, amici e parenti. È per questo che ho deciso di omaggiare la sua laurea nel periodo covid-19, creando nel mio laboratorio della pasta fresca artigianale New Style un nuovo taglio di pasta, prendendo come spunto proprio il cappello indossato orgogliosamente dai neo laureandi come simbolo della laurea appena conseguita.

                       (per cinque persone)

                  Ingredienti per l’impasto:

• 250 g. semola di grano duro, selezione “Trigu de Oro” Sardo Sole
• 80 ml. nero di seppia
• 32,5 ml. acqua a temperatura ambiente
• un pizzico di sale

Ingredienti per la farcia e della crema:

• 500 g di seppioline fresche già pulite
• 1 cipolla bianca
• ½  bicchiere di vino bianco Vermentino di Sardegna, Villa Solais
• 600 g. piselli freschi da sgranare
• 2 patate semolose di media misura
• q.b. menta peperita fresca
• q.b. menta peperita essiccata
• 1 lime
• q.b. fragole
• q.b. olio extravergine di oliva
• q.b. sale fino

Preparazione: in una ciotola di terracotta panciuta, sa scivedda, prepariamo l’impasto, versiamo tutti gli ingredienti semola, acqua, nero di seppia e sale. Impastiamo con le mani all’interno della ciotola per dieci minuti e poi sul piano di lavoro energicamente con i palmi delle mani per altri dieci minuti, l’impasto dovrà essere bello liscio, omogeneo ed elastico. Mettiamolo all’interno di un sacchetto per alimenti, chiudiamolo bene e lasciamo riposare in un posto fresco ed asciutto per una mezz’oretta. Stendiamo la pasta, la sfoglia non dovrà essere troppo sottile altrimenti non riusciremo a chiuderla, la misura per ogni mezzo pacchero si aggira su 3 per 7. Stesa la sfoglia creiamo dei rettangoli, uniamo i due lembi, mettiamo un quadrato di pasta  in una delle estremità della pasta con un goccio d’acqua per far aderire bene la pasta e modelliamo la forma del capellino tipico della laurea. Puliamo le seppie freschissime, priviamole della conchiglia interna, degli occhi, e con delicatezza della sacca d’inchiostro che utilizzeremo per colorare ed insaporire l’impasto della pasta, (prestiamo attenzione a questa delicata operazione, dobbiamo estrarla intera), risciacquiamole con cura sotto un getto di acqua corrente fresca prima di cucinarle. Affettiamo la cipolla molto finemente, in una padella versiamo un generoso filo di olio extravergine di oliva, aspettiamo mezzo minuto e aggiungiamo la cipolla. Attenzione, non dobbiamo farla soffriggere, deve cuocere lentamene a fuoco basso, appena saranno cotte uniamo le seppioline, il sale e facciamo cuocere coperte per 10 minuti. Versiamo mezzo bicchiere di vino bianco, alziamo la fiamma, facciamo evaporare e togliamo dal fuoco. A fine cottura tritiamo e mettiamo le foglie della menta fresca e mescoliamo bene.  Laviamo cinque fragole, aggiungiamo un pochino di acqua, un pochino di scorza grattugiata di lime e frulliamo. Il frullato di fragola lo aggiungiamo poco prima dell’impiattamento sulle seppie e mescoliamo bene. I tentacoli delle seppiette ci serviranno come decoro, il resto tritato grossolanamente ci servirà per riempire l’interno della pasta. Prendiamo una pentola, versiamo un filo di olio extravergine di oliva, facciamo dorare due petali di cipolla, aggiungiamo le patate tagliate grossolanamente a pezzi irregolari e sottili, i piselli e copriamo con l’acqua, appena sfiora il bollore diamo 15 minuti di cottura a fuoco vivace. Pronti i piselli scoliamo un bel po’ di acqua di cottura e mettiamo da parte, con l’ausilio di un frullatore ad immersione all’interno della pentola frulliamo il tutto, aggiungiamo sale, menta e olio extravergine di oliva.  Setacciamola con un retino in acciaio, eliminiamo così tutte le fibre in eccesso, frulliamo ancora per incorporare più aria possibile e diamo la cremosità che preferiamo. La Crema ha un brillantissimo colore verde, il sapore dolce e delicato del pisello esaltato dalla freschezza della menta. (se aggiungiamo un mezzo cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio aiuterà a mantenere inalterato il suo bel colore). Mettiamo a bollire una pentola colma d’acqua, appena sfiora il bollore versiamo la pasta, quando sale in superfice diamo due minuti di cottura e scoliamo. Prepariamo i piatti, mettiamo al centro la crema di piselli con un sac à poche, disponiamo i capellini con all’interno le seppiette, i tentacoli come decoro con pisellini croccanti e un cubetto di fragola marinata con del lime, delle gocce di mousse di fragola, pisellini croccanti e della menta essiccata come decoro, serviamo.