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Ingredienti
5 uova ruspanti
Per il pesce
- 5 pz pesce cavallo o sgombro
- 60 g sale
- 40 g zucchero canna
- O,7 dl olio evo
Per i carciofi
- 7 carciofi ,
- 1 dl di olio evo
- 2 limoni
- Per olio alla soya
- 1 dl olio evo ,1 cucchiaio di soya
- un cucchiaio di miele
- 20 g capperi
- Cerfoglio
Preparazione
Sfilettare il pesce quindi condirlo sopra e sotto di sale e zucchero di canna (60/40) marinare per 12 ore quindi togliere la marinatura sotto acqua corrente e metterlo sottovuoto con olio evo .
Cuocere le uova 65º per 45 minuti( se lo voliamo più colante cuocere a 42º per 45 minuti ) quindi raffreddare in acqua e ghiaccio
Pulire i carciofi tagliare a Metà e immergere e in acqua frizzante e un limone spremuti dopodiche mettere sottovuoto con olio evo e sale ,cuocere a 90º per 45 minuti poi immergere in acqua e ghiaccio .ripristinare a 65º e frullare una buona parte mentre il resto tagliare a spicchi (quando cuociamo le verdure a BST dobbiamo cuocere al di sopra delle 85º per modificare la cellulosa)e saltare in padella antiaderente con olio aglio in camicia e timo .
Per l intingolo mescolare l olio extra con la soya e il miele .al momento del servizio ripristinare l uovo a 65º per qualche minuto quindi sgusciate e servite sopra alla crema di carciofi e i carciofi a spicchi e le falde del pesce .chiudere con l intingolo di soya cenere di salvia e pomodorini secchi .
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