Violotte_di Elisabeth Wibel

Questo particolare taglio di pasta fresca artigianale fa parte della collezione “Petali di stelle”. Nascono per accompagnare una semplice vellutata o crema emulsionata di verdure, di legumi o di formaggi. In questa ricetta vengono accompagnate da una delicatissima crema al finocchio, sedano rapa, barbabietola rossa e del formaggio cremoso.

                 (per cinque persone)

          Ingredienti per cinque porzioni:

• 200 g
• 30 ml. acqua a temperatura ambiente
• 60 ml. estratto di barbabietola rossa
• q.b. sale fino

                              Ingredienti per la crema di formaggio emulsionata:

• 250 g di finocchi
• 250 g di sedano rapa
• 1 scalogno
• q.b. estratto di barbabietola rossa
• q.b. olio extravergine di oliva
• q.b. sale fino
• 200 g di formaggio fresco Philadelphia, Classico
• 1 e ½ litro di acqua bollente
• a piacere anice stellato secco

Procedimento:  Dedichiamoci alla pulizia del sedano rapa e dei finocchi. Eliminiamo con l’ausilio di un coltello tutte le radici e la scorza grinzosa del sedano rapa accuratamente. Dopo averla pulita la risciacquiamo sotto un getto di acqua corrente, tagliamo a cubetti, risciacquiamo sotto un getto di acqua corrente e facciamo riposare all’interno di una ciotola con acqua e limone per non farla annerire. Stacchiamo i gambi più duri del finocchio, con un taglio netto appoggiato su di un tagliere tagliamo tutti i gambi verdi e il torsolo, la parte della radice. Tagliamolo grossolanamente, risciacquiamolo sotto un bel getto di acqua corrente e  facciamo riposare all’interno di una ciotola con limone per mantenere il colore bianco dell’ortaggio. In una pentola rosoliamo lo scalogno con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungiamo il sedano rapa e il finocchio precedentemente scolati, facciamo rosolare e dorare leggermente. Aggiungiamo all’interno della pentola tutto in una volta l’acqua bollente, deve bollire per una mezzoretta con coperchio a fuoco basso. Quando mancano gli ultimi 5 minuti alla cottura aggiungiamo il sale. Togliamo la pentola dal fuoco, solo in questo momento mettiamo l’anice stellato, quattro delle sue punte, che lasceremo in infusione nel brodo per una decina di minuti. Nel frattempo ci prepariamo l’impasto per la pasta fresca. Abbiamo bisogno di due colori, il colore naturale della pasta e il colore porpora e quindi di due impasti che prepariamo separatamente. Nella prima ciotola aggiungiamo  l’estratto di barbabietola rossa per un colore porpora forte ed un pizzico di sale. Nella seconda ciotola aggiungiamo l’estratto di rapa rossa per un colore porpora più tenue, l’acqua ed un pizzico di sale. Iniziamo ad amalgamare tutti gli ingredienti fra loro all’interno delle due ciotole e successivamente lavoriamo l’impasto sul piano di lavoro sempre separatamente per circa dieci minuti fino ad ottenere un impasto bello, liscio, omogeneo ed elastico. A questo punto l’impasto ha bisogno di riposo, mettiamolo all’interno di  due sacchetti per alimenti chiusi e conservati in un posto fresco e asciutto per almeno una mezzoretta. Stendiamo le sfoglie sottili di entrambi colori, con degli stampini di due diverse misure a forma di fiore incidiamo le sfoglie di pasta fresca e modelliamole dandoli la forma delle Violòtte. Adagiamole sopra un vassoio precedentemente spolverizzato con della semola per asciugarsi leggermente prima di essere cucinate. Riprendiamo in mano la pentola con il brodo degli ortaggi, mettiamo da parte un pochino di brodo, frulliamo tutto con un frullatore ad immersione, dobbiamo creare una crema liscia, setosa e per aiutarci la setacciamo in un’altra pentola, eliminiamo così grumi, fibre e piccoli pezzi di ortaggi non frullati. Rimettiamo la vellutata sul fuoco e appena sfiora il bollore uniamo un filo di olio extravergine di oliva e Philadelphia, con il frullatore ad immersione frulliamo incorporando quanto più possibile aria e un cucchiaio di estratto di rapa rossa per dargli un po’ di colore. La cremosità è soggettiva, con il brodo messo da parte possiamo renderla più o meno cremosa. Mentre l’acqua della pasta prende bollore iniziamo a preparare i piatti da portata e a riscaldare la vellutata aromatizzata all’anice stellato. L’acqua della pasta bolle, versiamo la pasta, prepariamo i piatti, appena la pasta sale in superfice la scoliamo, versiamo un bel mestolo di vellutata al centro del piatto e con delicatezza appoggiamo le Violòtte, qualche goccia di olio extravergine di oliva, serviamo.